CHLEPFERÄNNI- TOPF

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Der Emmentaler Spitzenkoch Fritz Gfeller (81) hat alte Rezepte aus Gotthelfs Zeiten neu umgesetzt und in Kochbüchern festgehalten. Mit seiner freundlichen Genehmigung dürfen wir Ihnen hier eine weitere Spezialität präsentieren.

Zutaten (für 4 Personen)

Pouletbrüstchen
– Bratbutter
– 4 Pouletbrüstchen, je 150 g
– Salz, Pfeffer

Panade
– 70 g Butter
– 1 TL klein gewürfelter Knoblauch
– 1 EL klein gewürfelte Zwiebeln
– 1 EL gehackte Petersilie
– einige frische Rosmarinnadeln
– 70 g Paniermehl
– Salz, Pfeffer

Rotkraut
– 2 EL Butter
– 800 g Rotkabis
– 1 kleine Zwiebel, klein gewürfelt
– 1 Knoblauchzehe, klein gewürfelt
– 50 g Speckwürfelchen
– 11/2 dl Rotwein
– 1 dl Gemüsebouillon
– 1 Apfel, geschält, geviertelt,entkernt, in Scheiben
– 1 dl Essig
– Salz, Pfeffer

Garnitur
– 4 Äpfel
– 3 dl Süssmost
– 40 g Zucker
– wenig Zitronenschale
– Preiselbeerkonfitüre

Dem Änni gehörte das Geissheimetli «Chlepfer», gezeichnet von René Bürki (Oschwand).

Zubereitung

  1. Für die Panade die Butter leicht braun
    werden lassen, Knoblauch, Zwiebeln, Petersilie
    und Rosmarinnadeln darin andünsten,
    Paniermehl zugeben, rühren, bis die
    Masse fest ist, mit Salz und Pfeffer würzen.
  2. Rotkabis halbieren, Strunk herausschneiden,
    Hälften quer in feine Streifen
    schneiden. Rotkabis, Zwiebeln, Knoblauch
    und Speck in der Butter kräftig andünsten,
    mit Rotwein und Gemüsebouillon ablöschen,
    Apfelscheiben zugeben, Rotkraut
    bei schwacher Hitze zugedeckt 45 Minuten
    köcheln lassen, Essig unterrühren, einige
    Minuten köcheln lassen, mit Salz und Pfeffer
    abschmecken.
  3. Backofen auf 200 °C vorheizen. Äpfel
    schälen und quer halbieren, Kerngehäuse
    ausstechen. Süssmost, Zucker und Zitronenschale
    aufkochen, Apfelhälften nebeneinander
    in den Süssmost legen, bei schwacher
    Hitze weich garen. Kurz vor Ende der
    Garzeit mit Preiselbeerkonfitüre füllen,
    zugedeckt heiss werden lassen.
  4. Pouletbrüstchen mit Salz und Pfeffer
    würzen, in der Bratbutter beidseitig kurz
    braten, auf ein Blech legen. Panade auf die
    Brüstchen verteilen. Im vorgeheizten Ofen
    bei 200 °C überbacken.
  5. Pouletbrüstchen in Scheiben schneiden,
    mit Rotkraut und Apfelhälften anrichten.

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