Der Emmentaler Spitzenkoch Fritz Gfeller (81) hat alte Rezepte aus Gotthelfs Zeiten neu umgesetzt und in Kochbüchern festgehalten. Mit seiner freundlichen Genehmigung dürfen wir Ihnen hier eine weitere Spezialität präsentieren.
Zutaten (für 4 Personen)
Pouletbrüstchen
– Bratbutter
– 4 Pouletbrüstchen, je 150 g
– Salz, Pfeffer
Panade
– 70 g Butter
– 1 TL klein gewürfelter Knoblauch
– 1 EL klein gewürfelte Zwiebeln
– 1 EL gehackte Petersilie
– einige frische Rosmarinnadeln
– 70 g Paniermehl
– Salz, Pfeffer
Rotkraut
– 2 EL Butter
– 800 g Rotkabis
– 1 kleine Zwiebel, klein gewürfelt
– 1 Knoblauchzehe, klein gewürfelt
– 50 g Speckwürfelchen
– 11/2 dl Rotwein
– 1 dl Gemüsebouillon
– 1 Apfel, geschält, geviertelt,entkernt, in Scheiben
– 1 dl Essig
– Salz, Pfeffer
Garnitur
– 4 Äpfel
– 3 dl Süssmost
– 40 g Zucker
– wenig Zitronenschale
– Preiselbeerkonfitüre
Zubereitung
- Für die Panade die Butter leicht braun
werden lassen, Knoblauch, Zwiebeln, Petersilie
und Rosmarinnadeln darin andünsten,
Paniermehl zugeben, rühren, bis die
Masse fest ist, mit Salz und Pfeffer würzen. - Rotkabis halbieren, Strunk herausschneiden,
Hälften quer in feine Streifen
schneiden. Rotkabis, Zwiebeln, Knoblauch
und Speck in der Butter kräftig andünsten,
mit Rotwein und Gemüsebouillon ablöschen,
Apfelscheiben zugeben, Rotkraut
bei schwacher Hitze zugedeckt 45 Minuten
köcheln lassen, Essig unterrühren, einige
Minuten köcheln lassen, mit Salz und Pfeffer
abschmecken. - Backofen auf 200 °C vorheizen. Äpfel
schälen und quer halbieren, Kerngehäuse
ausstechen. Süssmost, Zucker und Zitronenschale
aufkochen, Apfelhälften nebeneinander
in den Süssmost legen, bei schwacher
Hitze weich garen. Kurz vor Ende der
Garzeit mit Preiselbeerkonfitüre füllen,
zugedeckt heiss werden lassen. - Pouletbrüstchen mit Salz und Pfeffer
würzen, in der Bratbutter beidseitig kurz
braten, auf ein Blech legen. Panade auf die
Brüstchen verteilen. Im vorgeheizten Ofen
bei 200 °C überbacken. - Pouletbrüstchen in Scheiben schneiden,
mit Rotkraut und Apfelhälften anrichten.
